danie kolokwialne nr 3

Dzisiaj o kasztanie jadalnym (Castanea sativa), który jest jedną z najważniejszych roślin sadowniczych klimatu umiarkowanego. Należy do rodziny Bukowatych, po raz pierwszy został opisany w 1768, pochodzi z Kaukazu, uprawia się go też w Azji Mniejszej, Chinach, Japonii i basenie Morza Śródziemnego.
W okolicy Morza Śródziemnego jest zwykle pozostałością po Rzymianach, ponieważ był sadzony na granicach Imperium Rzymskiego (stąd jest w Niemieckich lasach, na Wyspach Brytyjskich i w południowej Słowacji)
Dorasta do 35 metrów wysokości, ma gęstą kulistą koronę, omszone młode pędy i brunatną spękaną korę. Charakterystyczne są błyszczące, ciemnozielone liście, w których na każdy nerw przypada jeden ząbek na brzegu (liścia) oraz owoce zamknięte z zielonej skorupie pokrytej gęsto ostrymi klapami. Ale zanim dojdzie do owoców - kwiaty męskie to długie, żółto-zielone "kotki"/"frędzle" podobne do tych leszczynowych, żeńskie natomiast są niepozorne ukryte w kątach liści (na tej samej roślinie co oznacza, że kasztan jest rozdzielnopłciowy, jednopienny) pojawiają się na przełomie czerwca i lipca, a owoce dojrzewają na przełomie października i listopada. Z powodu tego długiego okresu wegetacyjnego kasztany nawet jeśli zawiążą u nas (w Polsce) owoce to plonu nie wydadzą (ale rosną). W innych miejscach świata, tych z długim okresem wegetacyjnym, kolczata skorupa pęka na dojrzałych owocach trzema czterema klapami ukazując znajdujące się wewnątrz orzechy- przeważnie 2 lub 3, tylko w przypadku wyselekcjonowanych odmian 1.
Orzechy te są półokrągłe, z jednej strony spłaszczone, ciemne i błyszczące pokryte woskowatą skórką świetnie nadają się do przechowywania i transportu. Zawierają dużo skrobi (do 60%) i cukrów (20%), sporo witamin z grupy B, wit. C, PP, lecytyny fosforu i potasu. W basenie Morza Śródziemnego często ratowały ludzi od głodu, stanowiąc tanie i bogate źródło pożywienia.

Mogą być jadane na surowo, gotowane oraz bardzo popularne, pieczone lub prażone - w papierowej tutce, parzące w palce, na ulicy (głównie we Włoszech, ale w Polsce też widziałam - przy Cmentarzu Bródnowskim, na Wszystkich Świętych). Często też robi się z nich pasty, dżemy, pure oraz ... mąkę.
Z mąki robi się placki, zupy (np. rzymską "Polente" - prażony jęczmień, proso lub orkisz z mąką kasztanową, siemieniem lnianym, kolendrą i solą - pierwsza zupka instant, wystarczy zalać wodą) oraz nugat (mąka kasztanowa, karmel i miód).
Często gotuje się je również w cukrowym syropie, a następnie obsusza - otrzymuje się wtedy marrons glaces, które sprzedaje się w wytwornych bombonierkach*

Z pure kasztanowego można zrobić deser o wdzięcznej nazwie Mount Blanc (choć widziałam też wersję z monte bianco), który ja zrobiłam z przepisu Anny-Marii z Kuchanrni i choć ze szprycą cukierniczą nie lubimy się zbytnio (a beza się spiekła), to musiałam go zrobić. Oto efekt, ale wcześniej Mount Blanc w wersji Matki Natury (zdjęcie udostępnione ze zbiorów M. - jak wszystkie górskie)

Mount Blanc3 białka
160 g cukru
250 g kremu kasztanowego ( gotowego z puszki)
2-3 łyżki soku z cytryny
3-4 łyżki brandy (może być rum)
150 ml śmietany kremówki

Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dosypywać stopniowo cukier i dalej ubijać aż do uzyskania gładkiej, sztywnej i lśniącej piany. Piekarnik rozgrzać do temperatury 140 stopni. Ubitą pianę przełożyć do szprycy lub rękawa cukierniczego. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wyciskać spiralnie koła o średnicy ok. 5cm. Na obrzeżach koła wycisnąć małe kleksy (o średnicy 1 cm), które będą stanowiły "obramowanie" bezowej podstawy. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 50 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i trzymać w nim bezy do całkowitego wystudzenia.

Krem kasztanowy połączyć z sokiem z cytryny i alkoholem. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać spiralnie na bezową podstawę, tworząc lekko spiczasty wierzchołek.

Śmietanę ubić na sztywno i nakładać niewielki kleks na wierzch deseru.

*czy to nie ciekawe, że teraz wytworne i ekskluzywne są zazwyczaj dania wywodzące się z kuchni biedoty ?