prelekcja prelekcją

Drugi z wczorajszych linków dotyczył prelekcji urządzonej przez wszechnicę żywieniową SGGW na tejże uczelni i mojej Alma Mater.
Dowiedziałam się paru ciekawych rzeczy, choć samą prelekcją byłam mocno rozczarowana.
Natarczywe "ogłoszenia parafialne" na początku, pierwsza prelegentka prezentowała bardzo chaotyczny wykład, którego przesłanie można ująć jako "E... są zdrowe i cudowne wcale nie należy się ich bać" i ja osobiście odebrałam to jako próbę indoktrynacji przeprowadzoną w cokolwiek mało estetycznej formie.
Po pierwsze zapomniano wspomnieć czym są "wysoko oczyszczone produkty roślinne", ale prowadzono o nich prelekcję, trochę jak dzieciom, a trochę jak studentom medycyny przedstwiono nam zmysły (tak naprawdę nadal nie rozumiem po co ) i wymieniono całą pulę substancji oznaczonych cudną literką "E", które zgodzę się, nie są albo nie muszą być szkodliwe. Wiele z nich(wymienionych na prelekcji) nasz organizm sam produkuje na własne potrzeby (choć ten argument w dyskusji może być zbity stwierdzeniem, że nasz oraganizm też sam produkuje np. komórki rakowe, czy wolne rodniki), a inne często bywają polecane jako środki wspomagające leczenie różnego rodzaju schorzeń np. cukrzycy. Kolejne, które też kryją się pod symbolem "E" bywają zaskakujące: dwutlenek węgla o którym każde dziecko wie, że jest nieszkodliwy, albo srebro czy złoto*. Tylko że substancje znów były opisane chaotycznie i choć Pani z racji zawodu wiedziała dużo o kwasie glutaminowym to o tych roślinnych już nie, a o takiej inulinie byłabym w stanie powiedzieć więcej i to nie przygotowywując się specjalnie (z racji zawodu).

Z pierwszej części krótkie podsumowanie w moich notatkach wyglądałoby tak:
substancje E których bać się nie należy:
E145 - guma ksantanowa - subst. o groźnej nazwie, będąca polimerem cukrów, uzyskiwana z bakterii
E300 - wit. C
E330 - kaws cytrynowy
E 400 - alginian produkowany z alg ( i jego sole E401-E404)
E406 - agar produkowany z alg morskich, środek żelujący znacznie "mocniejszy" od żelatyny
E407 karageny - polimery cukrowe (ich skład wygląda na całkiem niegroźny)
E410 - karob czyli mączka z nasion drzewa świętojańskiego
E 508 to KCl
E 620 kwas glutaminowy neuroprzekaźnik produkowany w naszym organiźmie
E621 glutaminian sodu (jego sól)
E942 podtlenek azotu (gaz rozweselający)

Znacznie ciekawsza, przynajmniej z mojego punktu widzenia była druga część kiedy wypowiadał się Wojciech Modest Amaro, w prawdzie zamiast prezentacji puścił zapętlone zdjęcia, które już znałam, ponieważ posiadam jego pierwszą książkę (drugą wydał sam w nakładzie 3 tys egzemplarzy** i zdobył za nią 4 nagrodę w ogólnoświatowym konkursie książek kucharskich) i nie zdołałam sob9ie spisać nazwisk osób o których mówił, ale mówił ogólnie, moim zdaniem znacznie sensowniej.
Zamiast indoktrynować przedstawił swoój punkt widzenia.
A punkt jest taki***: kuchnia molekularna nie jest już nowością, więc nie ma się co podniecać. Jest to wykorzystanie takich metod, jakie daje nam do ręki współczesna technologia i jest to zupełnie naturalne, co więcej jest to bardziej świadome gotowanie, lepsze wykorzystanie produktów.
Przykładem podanym była galaretka z soku jabłkowego - robiona na żelatynie i na agarze. Z wykożystaniem żelatyny trzeba sok zagotować, używając agaru dodajemy go 10 razy mniej i wystarczy sok podgrzać do 45*C więc nie tracimy witamin i innych cennyh składników i lepiej zachowujemy smak.
A o to nam przecież chodzi, żeby z dania maksymalnie "wycisnąć" smaki aromaty i dobroczynne składniki.
No i żeby móc korzystać z z takiej kuchni trzeba wiedzieć o niej trochę więcej, bo nie ma sensu (kolejny przykład W.M.Amaro) dodawać lecytyny sojowej do soku pomarańczowego jeśli sam zawiera lecytynę i dobrze się spienia bez dodatków.
Można przy pomocy składników kuchni molekularnej zapobiec nieporządanym procesom (np. utlenianiu się mięsa na tatara poprzez zamknięcie go w cieniusieńkiej warstwie galaretki z soku z kiszonych ogórków) i eksperymentować z formą: nadzienie zamknięte w "pierogu" z rosołu czy sos winegret w formie "kartki"z której możemy wyciąć dowolne kształty

Super

* to już mój dopisek złoto to E175 srebro E174
**ale będzie dodruk
*** tak jak to zrozumiałam i moimi słowami